L’analisi sensoriale per conoscere il vino

Sono passati più di 30 anni dallo scandalo del vino al metanolo (17 marzo 1986), 22 persone
morirono e molte rimasero lese irrevocabilmente e persero la vista. L’aggiunta di alcol
metilico al vino fu opera di produttori spregiudicati per aumentarne in maniera economica la
gradazione alcolica. Ne seguì una caduta dei consumi interni e una perdita veloce e
consistente delle esportazioni del nostro vino sia in termini quantitativi che di valore.
A partire da questa data, però, si è avviato un profondo percorso di cambiamento della
produzione enologica in tutto il territorio nazionale; se fino a quegli anni l’obiettivo era stato
produrre elevate quantità di vino, successivamente i produttori hanno puntato su prodotti
con caratteristiche qualitative elevate, riducendo i quintali di uva/ettaro, migliorando la
qualità dei grappoli e lavorando in cantina in modo da esaltare le caratteristiche del vitigno.
Negli anni immediatamente successivi il vino non è stato più inteso come alimento ma
piacere; sono stati recuperati e caratterizzati i vitigni autoctoni, grazie ai quali sono stati
(ri)scoperti e valorizzati interi comprensori rurali, fino ad allora del tutto sconosciuti ed in via
di abbandono.
In seguito a questo processo è emersa la consapevolezza che conoscere le relazioni con le
tradizioni del mondo rurale, esplorare il mondo del vino e del cibo attraverso la sensorialità,
la socialità, la memoria, la biodiversità, la tipicità, la territorialità, consente di acquisire gli
strumenti necessari per fare delle scelte consapevoli e diventare dei consumatori attivi
(coproduttori); di conseguenza, si è manifestata in maniera sempre più pressante la necessità
da parte dei consumatori di comprendere quali sono i parametri che identificano le
caratteristiche qualitative del vino e come si riconoscono.
La risposta a tale esigenza è arrivata dall’utilizzo dell’analisi sensoriale, ossia lo strumento che
permette di valutare la qualità del prodotto finito, di qualsiasi natura esso sia, a partire dalla
materia prima, che consente di descrivere attraverso l’uso di tutti i nostri sensi, le sensazioni
che può trasmettere quando lo si assapora.
Attraverso l’analisi sensoriale si descrivono oggettivamente le caratteristiche organolettiche
del prodotto, se ne valuta l’intensità e si esprime un giudizio di gradimento su quanto si è
percepito.
Da qui, quindi, è diventata sempre più importante la necessità di comunicare attraverso l’uso
dei sensi il mondo non solo del vino, ma di tutti i prodotti alimentari organizzando corsi di
approccio alla degustazione, come quelli proposti dal MAVV, con l’obiettivo di riavvicinare
soprattutto i giovani, ma non solo, al mondo della produzione agricola per fare acquisire una
maggiore consapevolezza della percezione dei 5 sensi e prendere coscienza della relazione tra
cibo ed emozioni, cercando di portare al centro del rapporto “uomo-cibo” il principio del
piacere.
Carmen Corso
Agronomo, Enologa